موسوعة الشاي العالمية - الجزء الثاني

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

موسوعة الشاي العالمية - الجزء الثاني

مُساهمة  ايمن في الثلاثاء أكتوبر 14, 2008 11:19 pm

تاريخ الشاي
أول من زرع واستخدم الشاي هم الصينيون ، و تذكر الروايات الصينية بأن
الملك شينونق Shennong كان مغرم بموضوع الأعشاب و التداوي بها و كان يحب
شرب

الماء الساخن بعد غليانه و ذات يوم ترك الشاي في حديقته فطارت بعض أوراق
الشاي و سقطت على كوبه فتغير لون الماء فجرب طعمه و إعجب به جدا و من
يومها إشتهر

الشاي. أما العرب والأروبيون وغيرهم فقد ذكرت الموسوعة العربية العالمية
ما يشير إلى أن الشاي لم يُعرف عند العرب في الجاهلية ولا حتى في العصر
العباسي لأنه لم

ينتشر ويصبح معروفاً في العالم إلا في القرن السابع عشر وما بعده حيث كانت أول شحنة من الشاي من الصين إلى أوروبا في عام 1610م.
[الموسوعة العربية العالمية]
جاءَ الاسم شاي إلى الإنجليزيةِ مِنْ الكلمةِ الصينيةِ للشاي

() ذات المقطع الصوتي تي.

الزراعة



شجيرة الشاي Camellia sinensis نباتُ دائم الخضرة evergreen وتَنْمو في المناخ الإستوائيِ إلى شبه الإستوائيِ.
حيث يجب الحصول على لا اقل من متر الى متر وربع مِنْ المطرِ في السّنة
تبدأ شجرة الشاي Camellia sinensis بالانتاج في عامها الثالث وتستمر الى حوالي 20 سنة .
تفضّلُ التُرَبَ الحامضيةَ و توجد نباتاتِ الشاي ذات النوعية عالية الجودة في الإرتفاعاتِ إبتداءا 1500 مترِ
حيث تَنْمو النباتاتَ ببطئ َ وتَكتسبُ نكهة أفضل
لو تركت لطبيعتها قد ترتفع الى عدة أمتار لكن ذلك يصعب عملية الجمع للبراعم ويخفض من جودتها
لذلك لا يسمح للنبات بالنمو لأعلى من مستوى خصر الإنسان أي بحدود بين 75 الى المتر او أكثر قليلا
النوعان الرئيسيان المزروعان 1 - نبات الصين ذو الأوراق الصغيرة (c. sinensis sinensis)
و نباتَ Assam ذو الأوراق الكبيرة (c. sinensis assamica).
المعالجة والتصنيف
تَبْدأُ العملية بتعريض البراعم للذبول و تُجفّفُ بسرعة بعد الإلتِقاط كيلا تفسد.
فتصبح الأوراقُ أدكن بتقدم تدريجي لأن الكلوروفيلَ يتوقّفُ.
هذه العمليةِ , enzymatic من الأكسدة، تدْعَى تخميرَ في صناعةِ الشاي بالرغم من أنّها لَيسَت إختمارا حقيقيا
حيث انه غير ناتج عن الكائنات الحيّة المجهرية كاعادة في التخمر، ولَيستْ عمليةَ anaerobic.
الخطوة التاليةَ في المعالجة هي إيقاف عمليةَ الأكسدةَ بالتسخين، الذي يعطّلُ الإنزيماتَ المسؤولةَ عن العملية.
الشاي الأسودِ يُصنع بشكل آني بالتَجفيف. بدون رطوبةِ وبالسيطرةِ على درجةِ الحرارة أثناء صناعتِه مما يعجل نمو الفطر الشاي.
يُسبّبُ هذا الشكلِ مِنْ الفطرِ إختماراَ حقيقياَ وأحيانا يُلوّثُ الشاي بمواد سامّةِ وأحياناً اخرى
بموادِ carcinogenic وخارج النكهات الطبيعية، مما يجعل الشاي غير صالح للإستهلاكِ.
يُصنّفُ الشاي وفقا لتقنيةِ الانتاج التقليدية الى :
الشاي الأخضرgreen tea: غير ذَابِل وغير مُؤكسَد
الشاي الأصفرyellow tea: غير ذَابِل وغير مؤكسَد لكن فقط سَمحَ له الى درجة الإصفرار
الشاي الأبيض white tea: ذَابلَ وغير مُؤكسَد
شاي التنين الأسود Oolong : مَكْدُوم ذَابِل، ومؤكسدَ جزئياً
الشاي الأسود / الشاي الأحمر: Black tea مَسْحُوق مذَبِل، ومؤكسدَ بالكامل
شاي مُخمّر: الشاي الأخضر الذي سُمِحَ له بالتَخَمُّر

الأصل والتأريخ
الشاي زُرِعتْ لآلافِ السَنَواتِ في آسيا.
بين Camellia sinensis و sinensis var. assamica و Camellia sinensis

sinensis var. sinensis،
صنف علماءَ النبات لفترة طويلة الشاي الى Camellia sinensis و sinensis var. assamica وموطنه منطقة

Yunnan في الصين
إلى المنطقةِ الشماليةِ لبورما وولاية Assam في الهند والى
Camellia sinensis sinensis var. sinensis وموطنه الهند الشرقيةِ وجنوب شرق الصين
نفس عددِ الكروموسومِ (2 n =30) للنوعين، hybridization
وتَظْهرُ أنواعَ مُخْتَلِفةَ مِنْ الهجائنِ المتوسّطة و polyploids تلقائي في كُلّ مكان مِنْ الأصلِ Camellia sinensis sinensis
بضمن ذلك الجزءِ الشماليِ لبورما و Yunnan ومقاطعة Sichuan مِنْ الصين
Creation myths

اساطير مختصرة
في احدى الأساطيرِ الصينيةِ ، فان الإمبراطور Shennong الأسطوري للصين
وهو مخترع الزراعةِ والطبّ الصيني، كَانَ يَشْربُ من طاسة ماءا ساخنا، حوالي 2737 قبل الميلاد.
هبت الريح وأوقعت بضعة أوراق مِنْ شجرة وبُدِأ يتَغير لونِها.
وكون الملك فضولي جداً أَخذَ بضعة منها ووضعها في الماء الساخن وأعجبته نكهتها
ثم انه جرب ميزاتها الطبيه على نفسه كعادته في تجريب الأعشابِ المُخْتَلِفةِ على نفسه ، فوَجدَ الشاي يعَمَل كدواء
أسطورة سلالةِ تانج بخصوص الشاي نَشرتَ مع البوذيةِ
وBodhidharma، مؤسس مدرسةِ Zen للبوذيةِ المستندة على التأملِ المعروف بـ "تشان".
وبعد التَأَمُّل أمام حائط لتسع سَنَواتِ، نَامَ عرضياً.
ولما إستيقظَ وكان ضعيفِا، تقَطعَت جفونَه و سُقِطت على الأرض وتَجذّرت إلى غاباتِ الشاي
لعب الشاي دورا هامّا في الثقافةِ الآسيويةِ لقرونِ كشراب رئيسي , شافي، ورمز للحالة الاجتماعية.
لهذه الأسبابِ، ربما ليس من المفاجئ بأنّ إكتشافه يُنْسَبُ إلى أصولِ دينيةِ أَو ملكيةِ.
المَزْج والإضافات
يمَزْج أحيانا الشاي المزْروعُ في منطقةً ما مع شاي من منطقة اخرى لتحسين النكهة
أو تخفيض السعر او رفعه لتلبية مطالب السوق الإستهلاكي على كافة المستويات.
الشاي في الحقيقة قابل جداً لإلتقاط الروائحِ المُخْتَلِفةِ؛ هذه الصفة تُسبّبُ المشاكلَ في المعالجة والنقلِ والخزنِ،
لكنها تسْمحُ لتصميمِ مدى لانهائيِ مِنْ النكهات المعطرة، كطعمِ كاراميلِ وطعمِ الفانيلا وكثير غيرها.

المحتويات
Content
يَحتوي الشاي catechins مانعِ تأكسد. في الورقة الطازجة
مانع الأكسدة catechins يُمكنُ أَنْ يوجد بنسبة أعلى من 30 % من الوزنِ الجافِ.
مانع الأكسدة Catechins يوجد بتركيز أعلى في الشاي البيضاءِ والخضراءِ
بينما في الشاي الأسود يقل بسبب تحضيرِ oxidative.
يَحتوي الشاي على تانين theanine، وكافايين حوالي 3 % من وزنِه الجافِ
ويَحتوي الشاي كمياتَ صغيرةَ أيضاً من theobromine و theophylline والفلوريدَ أيضاً

الصين
تأريخ الشاي في الصين
تَمتّعَ الصينيون بالشاي لآلافِ السَنَواتِ. بينما من الناحية التاريخية إستعمال الشاي كعشبة طبية مفيدة للبَقاء غير واضحُة
الصين تعتَبَر لديها سجلاتُ أسبقُ لشرب الشاي
ويعود إلى الألفيةِ الأولى قبل الميلاد. إستعملتْ من قبل سلالةُ الهانَ كشاي طبي.
الفيلسوف الصيني الكلاسيكي (Laozi (ca. 600-517 قبل الميلاد)، وَصفَ الشاي وسَمّاه مكونَ لا غنى عنهَ لإكسير الحياةِ.
في 220, وصف طبيب وجرّاح مشهور Hua Tuo كَتبَ يَصِفُ قدرةَ الشاي لتَحسين الوظائفِ العقليةِ
"لشُرْب k'u t'u (شاي مرّ) يَجْعلُ يجعل اشخص دائم التفكير وصحو العقل "
في 59 قبل الميلاد، كَتبَ وانج Bao الكتاب المعروف الأول الذي يفصل عملية شراء وتَهْيِئة الشاي.
أثناء سلالةِ Sui (589-618) قدم الشاي إلى اليابان مِن قِبل الرهبانِ البوذيينِ.

الهند
India
زراعة الشاي إزدهرتْ في الهند تحت الحكم البريطاني، واليوم الصين والهند هم المنتجون الأكبرَ للشاي في العالمِ.
بَعْدَ أَنْ تَبنّتْ أوروبا الشاي كمشروبها الساخن الرئيسي وكانت الصين قد فَرضتْ القيودَ على تصديرِها إلى العالم الخارجي
فأسست بريطانية لزراعة الشاي في الأجزاءِ الشمالية الشرقيةِ للهند.
وفي هذه الفترةِ تأسست مراكز انتاج ومعالجة الشاي ، بما فيها مكننةِ
الإنتاج والزراعة لتلبية الطلباتَ العالميةَ المستمرة على الشايَ.
وبدأوا انتاج الشاي الأخضر، الذي كَانَ عادة يصُنِعَ في الصين.



سيرالانكنا
المزارع بَدأتْ بالبريطانيينِ في الستّيناتِ
سريلانكا مشهورة بشايها العالي النوعيةِ وهو الشاي الثالث عالمياً
ولَهُا حصة إنتاجِ 9 % في النطاق الدولي، وأحد مصدّري العالمِ البارزينِ مَع حصة لحوالي 19 % من الطلبِ العالميِ.
ويزرع حوالي 187,309 هكتارِ.
شاي سيلان ينقسمُ إلى 3 مجموعاتِ شاي وسط البلاد وشاي داخل البلاد وشاي المناطق المنخفضِة.

اليابان
تأريخ الشاي في اليابان
أقدم إشارة إلى الشاي الأخضرِ في اليابان وجدت في نَصّ كْتبُ مِن قِبل راهب بوذي في القرن التاسعِ.
الشاي أصبحَ شراب الرتب الدينيةِ في اليابان وذلك عندما ارسلوا بعثة كهنة
يابانيين إلى الصين للتَعَلّم من ثقافتِها، فجَلبَوا الشاي معهم إلى
اليابان.
تُشيرُ السجلات القديمة إلى اول دفعةِ لبذورِ الشاي جَلبَت مِن قِبل الكاهن Saich (Saich 767-822)
ثم في 805 وبعد ذلك بسجلِ كْي kai (كْي kai 774-835) أصبحَ كشراب للرتب الملكيةِ
ثم في عهد الإمبراطور Saga، الذي شجّعَ زراعة نباتاتِ الشاي. فاستوردت البذور مِنْ الصين، وبدأت الزراعة في اليابان.
أصبح الشاي الأخضر معروفا بين الطبقة المثقفة في اليابان والمخمر لطبقةِ النبلاء والكهانةِ البوذيةِ على حدّ سواء.
في 1738, Soen Nagatani طوّرَ الياباني (sencha )، الشاي المُحَمَّص بشكل حرفي، الذي شكلُ نوع غير مختمرُ مِنْ الشاي الأخضرِ.
وهو الشكلُ الأكثر شعبيةً مِنْ الشاي في اليابان اليوم.

كوريا


مراسم شاي كوريةِ Darye
أقدم سجل كان السَنَةِ 661
تايوان
تايوان مشهورة بصنع شاي Oolong والشاي الأخضر، بالإضافة إلى العديد مِنْ الشايات ذات التصميم الغربي.

United Kingdom
المملكة المتّحدة
مزرعة شاي في كاميرون هايلندز، ماليزيا.
إسْتيراد الشاي إلى بريطانيا بَدأَ في 1660 بزواجِ الملكِ تشارلز الثّاني
من الأميرة كاثرين أميرة Braganza حيث جَلبتْ عادةَ شرب الشاي
التجارة كَانتْ تَحْتَ سَيْطَرَة الإحتكارين: الصينيون Hongs (شركات تجارية) وشركة الهند الشرقية البريطانية
دَفعتْ بريطانيا ثمنا لشاي الصين لكن الصين لم يكن عِنْدَها حاجةُ الى
السلعِ البريطانيةِ، لذا كان الثمن يدُفِعَ بالسبائك الفضّيةِ.
معارضي الشاي في ذلك الوقت كانوا يستعملون خسارة بريطانية لنقدها الفضي
كأسلوب هجوم و كبديل بَدأَت بريطانيا بإنْتاج الأفيونِ في الهند ومحاولة
إجبار الصين على

استبداله بالشاي كجزء مِنْ عِدّة معاهدات بعد حروبِ الأفيون السيئة السمعةِ.
أصبحَ الشاي المحرك المهمَ مِنْ تجارةِ بريطانيا العالمية، وساهمُ في هيمنةِ بريطانيا العالمية عند نهاية القرن الثامن عشر.
إلى يومنا هذا فالشاي رمز ' Britishness' و كرمز الإستعمار البريطاني.
الولايات المتحدة
سوق الشاي الأمريكيةِ ربّحتْ في السَنَواتِ مِنْ 1993- 2008، ما يساوي 6.8$ بليون في السّنة
انتشار الشاي في العالم
شاي الشرق الأوسط Middle eastern tea
أقدم سجل للشاي قيل بأنها كَانتْ وُجِدتْ في بيانِ رحالةِ عربيِ كان مرافقا لماركو بولو
ثقافة الشاي
في كثير مِنْ الثقافاتِ، كان الشاي في أغلب الأحيان يقدم في المناسبات
الإجتماعيةِ، مثل شاي العصرِ وحفلة الشاي. و قَدْ يُستَهلكُ مبكراً في
اليومِ لتَصعيد الحيوية والنشاط
هناك مراسيم شاي ظَهرتْ في ثقافاتِ مختلفةِ، وفي اليابان اكثر تعقيّدا
كنوع الثوب و بَعْض الطرقِ التقليديةِ لتَخمير الشاي. واستعمال قدور معينه.
العرب و الاوروبيون و الاميركيون يشربونه كشراب منشط لطيف ، و كاسر للعطش
، و مهضّم ، وهذا الاعتقاد بدأ بالتغير بعد معرفة تأثير الشاي المضاد
للأكسدة ، وفوائد ذلك

على صعيد مكافحة امراض الشيخوخة ، و السرطانات ، و امراض القلب .
بنات الشاي

بنات الشاي اسم يطلق على بائعات الشاي في السودان على وجه الخصوص,
حيث تقوم كثير من الفتيات و النساء على سد حاجتهن المالية لمواجهة متطلبات
الحياة

الصعبة في عمل الشاي و تقديمه للزبائن.
تتكون عدة العمل أو
الكشة كما تسمى في السودان من أباريق و كؤوس الشاي و أوعية الماء الساخن و
التي يطلق عليها ( السماور ) في بعض البلدان الشرقية و

العربية, و موقد مناسب و بعض الكراسي البسيطة أو الصفائح الفارغة التي تستخدم لجلوس الزبائن عليها للاستمتاع بشرب الشاي.
تمتهن الكثير من السودانيات الفقيرات هذه المهنة و بتشجيع من بعض الجمعيات
النسوية و التي كثيرا ما تقدم للنسوة المحتاجات لوازم هذه المهنة البسيطة
من الكشة و ما

يتبعها من ملحقات.
تلاقي هؤلاء البنات الكثير من المضايقات من
الشرطة المحلية و رجال البلديات فيقومون بمصادرة الكشة بحجة أن هؤلاء
البنات يسببن الازدحام و يشوهن منظر المدينة.
مهنة عمل الشاي و بيعه للزبائن منتشرة في كثير من البلدان العربية و لكن
في الغالب يمتهنها الرجال, ففي العراق يسمى بائع الشاي (بالجايجي), و قد
تمتهن بعض

النسوة عمل و بيع الشاي و هن في عادة من العجائز أو الأرامل, و الجايجي
النبه هو من يتخير المكان المناسب لعمله قريبا من الدوائر الحكومية أو في
الأماكن المزدحمة

بالمارة.

التحضير
Chinese tea kettle over hot coal



ابريق الشاي الصيني على الفحمِ

نموذجياً، أفضل درجةِ حرارة لتَخمير الشاي يقرّرَها نوعِها. فالشاي ذات
الأكسدةِ القليلة، مثل الشاي الأخضر أَو الأبيض، يفضل تُخَمَّيرهاِ في
درجاتِ حرارة حول حول

80 °C، بينما الشاي ذات فترات الأكسدةِ الأطولِ يَجِبُ أَنْ تُخمّرَ في درجاتِ حرارة حول 100 °C
وكمية الشاي الّتي سَتُستَعملُ لكلّ كميةِ من الماءِ تساوي ملعقة واحدة للكأس وحسب النوعيات المختلفةِ بين الشاي.
والوصفة الأساسية الموحدة قَدْ تَكُون ملعقة شاي ممتلئةَ قليلاً = حوالي 5 مليلترِ لكُلّ 200 مليلتر مِنْ الماءِ
على الغالب أفضل طريقة مع الأصناف غير المخمرة هي ان يضاف الماء الى المادة وينتظر حوالي 3 دقائق لتذَوق الشاي.

ايمن
Admin

عدد المساهمات: 391
تاريخ التسجيل: 20/08/2008
العمر: 43

معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://biogaz.ahlamontada.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة

- مواضيع مماثلة

صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى