المواد السامة الموجودة طبيعياً في الاطعمة - الجزء الثاني

ز ـ الجليكوسينولات Glucosinolates
وهي عبارة عن أسترات كبريتية وتتواجد في معظم النباتات التي تنتمي للعائلة الصليبة (عائلة نباتية تتخذ أنصال التويجيات الأربع وضعاً متعامداً) حيث توجد في البذور والأوراق والسيقان والجذور. وتوجد بتركيزات عالية في النباتات النامية والبذور. وتتواجد في فول الصويا والصنوبر، الفول السوداني والفواكه والخضروات التي تشمل: البروكلي، الكرنب بأنواعه، القرنبيط، البروكلي، المستردات البيضاء والسوداء والبنية، الفت والفجل، كما يحتوي الخوخ والكمثرى والفراولة على هذه المركبات. وجد أن الطهو والتجميد يقلل من محتوى الخضروات من هذه المكونات. وجد أيضاً أن تناول هذه الخضروات بكميات كبيرة مع تناول اليود بكميات قليلة يؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية بشدة. كما أن استخدام لبن فول الصويا في تغذية الأطفال حديثي الولادة قد يسبب مشكلات صحية إذا كان اليود لا يدخل في تركيب هذه الوجبة. يوجد أكثر من 100 نوع من الجليكوسينولات يتواجد معظمها في خضروات العائلة الصليبية وفي بذور الشلجم.
تقوم الجلكوسينولات بعدة أنشطة بيولوجية مثل دورها كمبيد للحشرات، مثبط للبكتيريا ومثبط للفطريات. لا تعتبر الجليكنوسينولات في حد ذاتها سامة للإنسان، إلا أن نواتج تحللها تسبب انخفاضاً في نشاط الغدة الدرقية، مما يؤدي إلى اإصابة بمرض الجويتر، كما أن لها بعض الفوائد حيث تتميز بنشاط مضاد للسرطان. للتخلص من المواد السامة يجب معاملتها بالحرارة أو الكيماويات أو استخلاصها بالماء أو مذيبات قطبية.
ح ـ الفيولات النباتية Phenols
وهي نواتج أيضية تتراكم في خلايا معينة من النبات، وتتحول إلى اللون البني عند تعرضها للجو نتيجة للتأكسد. تتواجد في جميع الأغذية النباتية تقريباً، ولكن بتركيزات منخفضة جداً. ولا تحتوي الأغذية الحيوانية الفينولية على مجموعة هيدروكسيل واحدة فقط، يمكن أن تستبدل فيها ذرة الهيدروجين.
إن عدداً قليلاً من الفيولات لها القدرة على تكوين أورام سرطانية وذلك بالتركيزات المتناولة، مثل السافرول safrol والكيومارين Counarin التي تكون سامة أو مسرطنة عند أي مستوى، لذلك فقد تم حظر استخدامها كمواد مضافة للأغذية، بينما تحت ظروف تجريبية أخرى يكون لها نشاط مثبط للأورام السرطانية. البعض الآخر من الفينولات يدخل في صناعة كثير من الأدوية، حيث تستخدم كمضادات طبيعية للأكسدة للوقاية من السرطان المستحث بالضوء كسرطان الجلد.
بعض الفينولات قد يكون لها تأثير مفيد، وأيضاً تأثير سام طبقاً لتركيز الجرعة المتناولة. فمثلاً يسبب الديكموريل dicoumarol (وهو أحد الفينولات النباتية) نزيفاً في الماشية، ويستخدم كسم الفئران، ولكن من ناحية أخرى يستخدم كأدوية مفيدة لمنع التجلط غير المرغوب في حالات الأوعية الدموية والمخ.
يستخدم الجوسيبول gossypol في الصين كمادة مانعة للحمل للإناث، وهو عبارة عن مركب فينولي سام يوجد في بذور القطن، ويمثل خطورة واضحة على أغذية الإنسان والحيوان، فهو يقلل من الاستفادة من الحديد، ويتسبب في : فقد الشهية، فقد الوزن، إسهال، أنيميا، خفض للخصوبة، استسقاء الرئةن هبوط في الدورة الدموية، ونزيف في الأمعاء الدقيقة والكبد والمعدة.
ط ـ الهيماجلوتينات Hemagylutinins
ويطلق عليها أيضاً اللكتينات Iectins وهو نوع من البروتين النباتي يعمل كالأجسام المضادة، وتعتبر من أهم العوامل المضادة للغذاء factors antinutritional وهي عبارة عن بروتينات أو جليكو بروتينات. تنتشر في النباتات والحيوانات والميكروبات، وتوجد تقريباً في جميع أقسام المملكة النباتية وخصوصاً في العائلة النجيلية والعائلة البقولية، حيث تكون البذور من أغنى مصادر المركبات، كما توجد في درنات البطاطس، بذور العدس، الأرز.
تحتوي البقوليات ومنتجات الحبوب على مستويات مرتفعة من الهيماجلوتينات، وقد وجد أن (53) نباتاً يحتوي على نشاط الهيماجلوتينات، كما تحتي بذور الخروع على كميات كبيرة من هذه السموم، لذلك فإن هذه البذور غير صالحة كغذاء. تسبب الهيماجلوتينات إتلافاً للأغشية المخاطية في القناة الهضمية، وتسبب نزيفاً موضعياً وأضراراً للكلى والكبد والقلب وتعمل على تجميع خلايا الدم الحمراء. تؤدي وجبة من الفاصوليا السوداء إلى قتل الفئران في 4 ـ 5 أيام. كما أن تناول الفاصوليا الكلوية على شكل نيء تسبب التهابات معوية (التهاب الأغشية المخاطية في الأمعاء)، غثيان وإسهال في الإنسان، وتسبب فقداً سريعاً في الوزن والوفاة في الفئران والطيور السمان. تنخفض سمية هذه المركبات بدرجة كبيرة بواسطة الطهو بالحرارة الرطبة، لذلك فإن هذه المنتجات لا تمثل خطورة صحية عند استخدامها في تغذية الإنسان. كما تنخفض السمية أيضاً نتيجة أن كثيراً من هذه المركبات السامة تتلف في القناة الهضمية، ومعظمها يمتص بدرجة ضعيفة، وهذا يعني أنها تصل إلى القولون في صورة غير ضارة، وبالتالي يكون لها تأثير مفيد، ولقد اتضح أ، هذه المركبات تقي جسم الإنسان من سرطان القولون، سواء نتيجة للإفراز الزائد من المواد المخاطية المعوية، أو نتيجة التأثير السام المباشر على خلايا الأورام فيما إذا وجدت.
ي ـ اللاثروجينات Lathrogens
هي مواد سامة للجهاز العصبي تتواجد في بذور البقوليات، وتتكون من عدة أحماض أمينية حرة وثنائي بيتيد جلوتاميل glutanyl dipeptide، مثل الـ (BOAA) allnine L oxalylamino N Bh L (DABA) diaminobytyric acid تسبب اللاثروجينات اضطرابات عصبية في الإنسان والحيوان خاصة الخيول ( مرض عصبي يعرف باللاثيرن lathyrin). ويؤثر على تأثير المادة الناقلة للإشارة أو الرسالة العصبية يوجد هذا المرض العصبي في الهند والصين وبعض المناطق في أفريقيا، وكذلك مناطق حول البحر الأبيض المتوسط وخاصة أسبانيا. ينتشر هذا المرض في الدول النامية أثناء فترات نقص مصادر الأغذية.
طهو البذور في كميات زائدة من الماء مع التصفية بعد ذلك، ونقع البذور في ماء بارد طول الليل، وكذلك نقع البذور المنزوعة القشرة في ماء ساخن يؤدي إلى التخلص من حوالي 80% هذا الانخفاض لا يكون كافياً لخفض التأثير السام على المدى الطويل. كما وجد أن نقع البذور منزوعة القشرة والطهو تحت ضغط، ثم التخمير والتسخين بالبخار يؤدي إلى خفض 95% من الكمية الأصلية لهذه المركبات. تحميص البذور على أعلى تركيز من ءءد، لذلك يفضل فصل الجنين منه أثناء الطهو.
ك ـ الأحماض الأمينية السامة:
يوجد في الطبيعة على حوالي اكثر من 700 أمين (مركبات كيماوية تحتوي على عنصر النيتروجين) وأحماض أمينية طبيعية. عدد قليل من هذه المجموعة لها تأثيرات سامة وتأثير مضاد للغذاء في الإنسان والحيوان. هذه الأحماض الأمينية السامة ليست من المكونات الطبيعية للبروتينات (20 حمضاً أمينياً)، وعادة توجد في حالة حرة، وتنتشر على نطاق واسع في النباتات، خاصة البقوليات. وتحتوي البذور عادة على أعلى التركيزات.
الأحماض الأمينية السامة غالباً ما تكون مشابهات للأحماض الأمينية الأساسية من ناقلات الإشارات أو الرسائل العصبية في الجهاز العصبي المركزي في الإنسان والحيوان.
تنتشر مشابهات الأحماض الأمينية المحتوية على كبريت بصفة عامة في المحاصيل الصليبة. تناول فول الجينكول على سبيل المثال، الذي يستخدم بكثرة في إندونيسيا، يسبب هبوطاً حاداً في وظائف الكلى من خلال ترسيب الأحماض الأمينية في سوائل الجسم.
ل ـ الأمينات الحيوية Biogenic amines
تحتوي الأغذية على عديد من الأمينات، وكثير منها يطلق عليها أمينات حيوية نظراً لنشاطها البيولوجي وقدرتها على إحداث التسمم عندما تتواجد بتركيزات مرتفعة. تنشأ هذه الأمينات نتيجة النشاط الأيضي الطبيعي في الحيوانات، والنباتات والميكروبات، وتتكون أساساً نتيجة فقد مجموعة الكاربوكسيل (COOH) من الأحماض الأمينية بواسطة الإنزيمات النازعة لمجموعة الكاربوكسيل أو تحويل الألدهيدات بواسطة الإنزيمات الناقلة للأمين.
تلعب بعض الأمينات الحيوية مثل (السيروتونين serotonin والهستامين histamine والتيرامين tyramine) دوراً هماً في كثير من الوظائف الفسيلوجية في الإنسان والحيوان. كما تدخل الأمينات الثنائية (البيوترسين putrecine) والأمينات العديدة oligoamines مثل (سبرميدين spermidine وسبرمين p1/2m ne) في بعض العمليات الفسيولوجية مثل انقسام الخلايا، التزهير وتكوين الثمار والاستجابة للظروف المعاكسة.
الأمينات الحيوية لها أهمية في الأغذية، حيث ترتبط بكل من فساد الغذاء وسلامة الغذاء في نفس الوقت. تتكون هذه الأمينات نتيجة نشاط الإنزيمات النازعة لمجموعة الكاربوكسيل في الأحماض الأمينية الداخلية وفي المواد الغذائية الخام، أو نتيجة نمو الميكروبات المحتوية على هذه الإنزيمات تحت ظروف مناسبة لنشاط الإنزيم. يرتبط الفساد الميكوربي للأغذية بزيادة إنتاج الإنزيمات النازعة للكاربوكسيل وتستخدم عملية قياس الأمينات الحيوية كدليل على فساد الأغذية.
م ـ النترات والنيتريت Nitrate and nitrite
النترات والنيترينت مكونات طبيعية موجودة في البيئة، حيث تعتبر من مصادر النتروجين في الطبيعة. لا تعتبر النترات من المواد المسرطنة، ولكن قد تختزل إلى نيتريت الذي يستطيع أن يتفاعل مع الأمينات في الأغذية مكونة مركبات سامة مثل نيتروزأمينات أو ميثيموجلوبين.
وجد أن 6% فقط من متوسط ما يتناوله الفرد يومياً من النترات يأتي من اللحوم المصنعة، وأن الـ 94% الأخرى توجد طبيعياً في الأغذية، خاصة الخضروات والماء، أو قد تتكون داخلياً في لعاب الإنسان والعصارة المعوية. توجد النترات في الخضروات عند مستويات مرتفعة، تصل إلى 3000 جزء في المليون، مثل الكرنب، القرنبيط، الجزر، الكرفس، الخيار، الخس، الفجل، البنجر والسبانخ. كما يحتوي لعاب الإنسان على نيتريت بتركيزات تصل إلى 8 ـ 12 جزء في المليون. يتأثر تركيز النترات في اللعاب بنوع الغذاء، حيث يرتفع تركيز النيتريت في اللعاب عند تناول الخضروات المرتفعة في النترات مثل الخس والخيار.

==يتبع==