المواد السامة الموجودة طبيعياً في الاطعمة - الجزء الثالث

تستخدم النترات والنيتريت، كمواد مضافة في الأغذية لتعطي صفات طعم ولون اللحوم المصنعة. كما أن هذه الإضافات تمنع التسمم البوتشوليني، لذلك تعتبر من المواد الحافظ. لا يوجد حتى الآن بديل آمن للنترات والنيتريت، ولكن الأبحاث التي تجري لخفض التركيزات اللازمة من النترات قد حققت نجاحاً طيباً. غذ أن حوالي 90% من عينات اللحوم المصنعة تحتوي حالياً على أقل من 50 جزءاً في المليون نترات ،0.1% فقط تحتوي على أكثر من 200 جزء في المليون. فرصة الإصابة بتسمم النترات، لذلك سمح باستخدامها.
تختزل النترات خارجياً أثناء نقل وتخزين وتصنيع المنتجات الزراعية والأغذية. حيث التخزين غير المناسب للخضروات بعد إعدادها، أو وجبات الخضر واللحم المرتفعة في محتوى النترات تسبب خطورة كبيرة، خاصة عندما تحفظ هذه الأغذية دافئة لمدة طويلة، حيث تنمو عليها بعض الميكروبات التي تستطيع تحويل النترات، إلى نيتريت، والتي قد تسبب تسمماً خصوصاً عند الأطفال. ومن الأمور المعروفة، أن السبانخ المطبوخة إذا أعيد تسخينها (بعد حفظها لمدة يوم إلى يومين) لا تقدم للأطفال، ولكن فقط للبالغين، نظراً لارتفاع محتواها من النيتريت.
قد تتكون النيتريت داخلياً في القناة الهضمية، أو في الفم، وقد دلت بعض الدراسات على أن 7.6% من النترات المتناولة تتحول إلى نيتريت خلال 24 ساعة.
تسمم النترات في الإنسان غير شائع، وتشمل أعراض التسمم التهابات معوية شديدة مع ألم في البطن، دم في البراز والبول، ضعف وانهيار صحي. يسبب التأثير السام للنيتريت ما يعرف بالميثيموجلوبنيميا methemoglobinemia وهي حالة تظهر أحياناً على الأطفال الرضع، الذين يتناولون ماء الآبار المحتوية على مستويات مرتفعة من النترات (من خلال استخدام هذه المياه في تحضير ألبان وأغذية الأطفال)، أو تناول خضروات مثل البنجر والسبانخ، التي تكون مرتفعة في النترات طبيعياً. تحدث هذه الحالة نتيجة أكسدة ذرة الحديد في الهيموجلوبين من الحديدوز + 2مئـ إلى حديديك+ 3 مئـ، بحيث يتحول إلى هيموجلوبين غير قادر على نقل الأكسجين في الجسم ويتغير لون الطفل إلى اللون الأزرق.
يمثل النيتريت خطورة شديدة على الأطفال الرضع، حيث إن النظام الإنزيمي لم يتكون بدرجة كافية في خلايا الدم الحمراء ليختزل الميثيموجلوبين مرة أخرى إلى هيموجلوبين. في الأطفال حديثي الولادة، يمثل هيموجلوبين ئـ المميت 85%fetal hemoglobin عند الولادة، ويكون أكثر عرضة للأكسدة بالنيتريت عن هيموجلوبين ء في البالغين. بالإضافة إلى ذلك فإن النيتريت تتكون من النترات في أمعاء الطفل الرضيع، حيث يكون الأس الهيدروجيني للعصارة المعوية أعلى من 5.5 عند هذه القيم من الأس الهيدروجيني القريبة من التعادل، وهكذا فإن بكتيريا الأمعاء تحول النترات إلى نيتريت.
لوحظ في المناطق التي تتميز بارتفاع محتوى النترات في الأغذية والتربة ومياه الآبار، ارتفاع نسبة الإصابة بسرطان المريء وسرطان المعدة.
أثناء تخزين الأغذية النباتية، تختزل النترات إلى نيتريت نتيجة التنفس، عند درجة الحرارة أعلى بواسطة الميكروبات، حيث لا يحدث ذلك في الأغذية النباتية الطازجة أو التي تم حصادها حديثاً.
ن ـ المواد المثبطة للإنزيمات Enzyme Inhibitors
جميع النباتات وخاصة البقوليات وبالأخص فول الصويا تحتوي على مواد مثبطة لإنزيمات البروتييز proteases التي تعمل على تحلل البروتينات. هذه المواد تثبط إنزيمات التربسين والكيموتربسين وغيرها من الإنزيمات المحللة للبروتين. وبالتالي تمنع الجسم يضطر إلى إفراز إنزيمات بكميات أكبر من البنكرياس، مما يمثل عبئاً على الجسم.
يتم التخلص عادة من المواد المثبطة للإنزيمات المحللة للبروتينات وذلك بمعاملة فول الصويا، أو دقيق فول الصويا حرارياً لمدة 15 دقيقة، كما يجب تسخين الفول لمدة لا تقل عن 40 دقيقة. وتوجد هذه المواد المثبطة في قشرة الفول بتركيز أعلى عما هو موجود داخل البذور.
هناك أغذية شائعة أخرى، غير البقوليات، تحتوي على مواد مثبطة للإنزيمات المحللة للبروتينات، مثل الشعير، البنجر، الذرة، الخس، الشوفان، البسلة، الفول السوداني، البطاطس، الأرز، الشيلم، البطاطا الحلوة، اللفت والقمح. تحتوي البطاطس على تركيزات مرتفعة جداً من هذه المواد المثبطة، حيث تمثل حوالي 15% من بروتين البطاطس.
في معظم الحالات، فإن عملية طهو الأغذية المحتوية على المواد المثبطة للإنزيمات المحللة للبروتينات (مثل البقوليات والبطاطس) يقوم بإتلاف هذه المواد المثبطة. الطهو بالميكروويف والغليان يكون أكثر تأثيراً من عملية الطهو في الفرن في حالة البطاطس. ونظراً لأن كثيراً من الخضروات تؤكل طازجة، أو بعد الطهو لفترة قصيرة جداً، فإن المواد المثبطة لا يتم إتلافها تماماً.
كما تحتوي بعض الأغذية على مواد تعمل على تثبيط إنزيمات أخرى غير الإنزيمات المحللة للبروتينات، فمثلاً تحتوي أنواع مختلفة من الفاصوليا على مواد مثبطة لإنزيم البلازيمن plasmin وهو عامل ضروري لتكوين الفيبرين (عامل تجلط الدم). كما توجد مواد في البطاطس تمنع من تكوين الكاليكريين (هو عامل يساعد في تكوين الأجسام المضادة). كما توجد في الفاصوليا، القمح، الشيلم، الذرة الرفيعة مواد تثبط إنزيمات الاميليز وهي الإنزيمات الضرورية لتحلل النشا.
كما يوجد في بعض الأغذية، نوع آخر من مثبطات الإنزيم، تمنع تحلل الاستيل كولين (المادة الناقلة للإشارات أو الرسائل العصبية في الخلايا). بعد استجابة الخلية العضلية للإثارة، فإن الاستيل كولين يجب أن يتم إتلافه سريعاً بواسطة إنزيم اسيتيل كولين استريز لكي لا تبقى الخلية في حالة إثارة وغير قابلة لاستقبال رسالة أو إشارة عصبية أخرى، مما يؤدي إلى عدم انتقال التنبيه العصبي من خلية إلى أخرى حتى يصل إلى الجهاز العصبي المركزي، وبالتالي يؤدي إلى عدم استجابة العضو لهذه المؤثرات العصبية وهذا ما يفعله هذا النوع من المثبطات.
تحتوي كثير من الأغذية على مثبطات إنزيم الكولين استيرز، وتشمل هذه الأغذية الأجزاء الصالحة للأكل من الأسبرجلس، البروكلي، الجزر، الكرنب، الفجل، القرع العسلي، البرتقال، الفلفل، الفراولة، الطماطم، اللفت، التفاح، الباذنجان، والبطاطس. ويوجد أكثر المثبطات نشاطاً في البطاطس.
س ـ المواد المثبطة لامتصاص المعادن:
توجد العناصر المعدنية في الأغذية في عدة صور كيميائية، تشمل أملاحها مع الأحماض العضوية ومركبات معقدة مع أصول عضوية. تمثل البروتينات، الببتيدات، الأحماض الأمينية، الفلافونات، الأحماض الكربوكسيلية الهيدروكسيلية ومشتقات السكريات، مكونات هامة تكون لها القدرة على الارتباط بالأيونات المعدنية. النتائج الفسيولوجية الناجمة عن تأثير هذه الارتباطات في معظم الحالات تكون ضارة أو غير معروفة.
يوجد نوعان رئيسيان من المواد العضوية التي تقلل من الاستفادة الحيوية للعناصر المعدنية الغذائية الأساسية والعناصر النادرة في الأغذية، هما حمض الفيتيك وحمض الأوكساليك:
1 ـ حمض الفيتيك Phytic acid، الفايتين Phytin والفيتات Phytates
يوجد حمض الفيتيك في معظم الأغذية النباتية، خاصة الحبوب الغذائية مثل القمح والشعير والذرة والأرز، ويكون أعلى بدرجة كبيرة في الطبقات الخارجية من الحبوب. كما يوجد في البقوليات والمكسرات الكاملة والبذور الزيتية. بعض المواد الغذائية الأخرى.
حمض الفيتيك يعتبر مكوناً غير مرغوب في الغذاء، ويمكن التخلص كلياً أو جزئياً منه خلال عملية تصنيع الغذاء.
تؤدي المعاملات الحرارية إلى الإتلاف الجزئي لحمض الفيتيك في الأغذية المعاملة، فعلى سبيل امثال يؤدي تحميص القهوة إلى انخفاض كبير في محتوى الفيتات، كما أن غليان دقيق الصويا الخالي من الدهن يؤدي إلى فقد حوالي 23% من الفيتات، كما أنا التسخين بالميكروويف لمدة 15 دقيقة يؤدي إلى فقد 46% من الفيتات في فول الصويا منزوع الدهن. كما أن طهو الأرز في الماء يؤدي إلى خفض كمية الفيتات كثيراً. وقد يحدث هدم لحمض الفيتيك أثناء عمليات تصنيع وتخزين الأغذية نتيجة للتحلل الإنزيمي للفيتات بواسطة الفيتيز phytase والذي يكون شائعاً في المواد النباتية وخصوصاً في البذور والحبوب. يوجد حمض الفيتيك أيضاً في البقوليات في صورة قابلة للذوبان في الماء، لذلك فإن نقع البذور قبل طهيها يقلل من محتواها من حمض الفيتيك، كما أن إنبات الفول يقلل كثيراً من كميات هذا الحمض نتيجة لنشاط إنزيم الفيتيز الموجود في البقوليات، حيث يقوم بهدم هذا المركب أثناء الإنبات.
2 ـ حمض الأوكساليك Oxalic acid والأوكسالات Oxalate
وهو حمض عضوي قوي ثنائي مجموعة الكاربوكسيل، يوجد في صورة ذائبة، وكذلك في صورة غير ذائبة مع الكالسيوم. نظراً لانخفاض ذوبان أوكسالات الكالسيوم فقد تؤدي إلى نقص كالسيوم مزمن، كما يتأثر ذوبان الزنك أيضاً بوجود حمض الأوكساليك.
قدرة حمض الأوكساليك على الارتباط بالكالسيوم وعناصر معدنية أخرى تجعل هذه العناصر غير قابلة للامتصاص وتقلل من استفادة الجسم منها. زيادة كمية الأوكسالات المتناولة قد تكون مسؤولة عن بطء نمو العظام وتكوين حصوات ف الكلى. المستويات المرتفعة من الأوكسالات (التسمم الحاد) تسبب قيئاً وإسهالاً وانخفاضاً في قابلية الدم للتجلط وعدم كفاءة الكلى، ويؤثر على الجهاز العصبي مما يؤدي إلى حدوث تشنجات وإغماء. كما قد يسبب حدوث تآكل موضعي في الفم والقناة الهضمية والتهاب المفاصل وتكوين حصوات في الكلى. تناول أغذية مرتفعة في الأوكسالات مثل السبانخ والروبارب قد يؤذي إلى التسمم الحاد للأطفال.
توجد الأوكسالات بمستويات منخفضة في البسلة، الكاكاو، الجزر، الخس، اللفت، البنجر والتوت. بينما أغذية أخرى مستويات مرتفعة مثل السبانخ والروبارب وأوراق الشاي. كما تؤدي عملية سلق الخضروات إلى حفض محتواها من حمض الأوكساليك، وتكرار السلق يقلل من محتواها إلى 75% من أصل الكمية. كما أن نزع القشرة، النقع، الطهو تحت نار هادئة والغليان يخفض بدرجة كبيرة من مستوى الأوكسالات في بذور البقوليات الجافة مثل الفاصوليا، العدس والبسلة.
ع ـ سموم عيش الغراب Mushroom toxins
ينخفض محتوى الطاقة في عيش الغراب نتيجة انخفاض محتواه من اللبيدات، كما أنه مصدر جيد للأليفا والعناصر المعدنية مما يجعله مرغوباً للاستهلاك الآدمي.
هناك أنواع برية كثيرة من عيش الغراب، وكذلك بعض الأنواع التي تزرع تحتوي على مواد سامة، تعرف بالسموم البرتوبلازمية شديدة السمية وسموم أمانيتا.
هذه السموم تسبب أنواعاً مختلفة من التسمم للإنسان، فقد تؤثر على لاجهاز الهضمي مسببة بعض الاضطرابات المعوية فقط والتي قد تنتهي بعد يوم أو يومين. وفي بعض الحالات قد يشعر الإنسان بميل للقيء ويصاب بالإسهال وضعف عام. وبعض هذه الأنواع قد تؤثر على الجهاز العصبي وتظهر الأعراض متأخرة في صورة ضعف عام ودوخة وزغللة وانخفاض في ضغط الدم، وقد تتأثر وظائف الكبد والكلى.
ف ـ سموم الأغذية البحرية Seafoods toxins
عرف التسمم الناتج من تناول الأسماك والأصداف منذ قيم الأزمنة، ففي مصر في عام 2700 قبل الميلاد، وفي اليونان 384 ـ 322 قبل الميلاد، وفي اليابان 400 بعد الميلاد والصين 618 إلى 907 قبل الميلاد. عدد الحيوانات البحرية السامة غير معروف بصورة دقيقة، لكن البيانات المتاحة تشير إلى أن عدد أنواع الأسماك السامة تتراوح بين 500 ـ 1000 نوع في المياه المالحة. وقد توجد السموم البحرية على سطح بعض الكائنات البحرية مثل الأسماك الجيلية وأنواع الأخطبوط، وقد تكون داخلية حيث توجد في اللحم، الكبد، الجلد والبيض كما هو الحال في الأسماك والأصداف.
يتسبب سلوك تغذية الأصداف عن طريق ترشيح المواد الغذائية من الماء في تجميع وتركيز كمايت كبيرة من الملوثات في أنسجتها المأكولة، مثل السموم التي تنتجها الطحالب ثنائية الأسواط، المعادن الثقيلة كالزئبق والكادميوم والرصاص، المبيدات الحشرية، مسببات الأمراض المعوية مثل الكوليرا والتهاب الكبد الوبائي. تتعرض بعض شواطئ العالم إلى زيادة مفاجئة في كثافة الطحالب المنتجة للسموم وتعرف غالباً بالمد الأحمر.
توجد ثمانية أنواع من سمك القراض في البحر الأحمر، ومعظمها سام. ويتركز السم بصورة رئيسية في الجلد والأحشاء الداخلية وخصوصاً الكبد. تناول هذه الأسماك يسبب تقرحاً في المعدة والأمعاء، وتنتج عنه آلام شديدة وتشنجات تؤدي إلى الوفاة.
تختلف السموم البحرية في تركيبها الكيماوي، وهي عبارة عن مركبات عضوية معقدة تتضمن عديدة الببتيدات أو بروتينات ولبيدات مع نسبة صغيرة من الكربوهيدرات أو استركولين، وهي تتواجد في أجزاء مختلفة من الكائن البحري.
ايثيل كارباميت (يورثين) (urthane) Ethyl carbamate
يوجد كناتج ثانوي في تخمرات أنواع كثيرة من الأغذية المتخمرة كالزبادي، الخبز، صلصة الصويا والمشروبات كالبيرة وبعض الجبن. المصدر الأكثر أهمية لليورثين في الأغذية المتخمرة والمشروبات هو اليوريا التي تضاف أحياناً إلى بيئات النمو والتخمير كمصادر للنيتروجين للخميرة.
يتكون اليورثين عند درجات الحرارة الأكثر ارتفاعاً، وعند التعرض للضوء وفي وجود أيونات النحاس يسبب اليورثين أوراماً سرطانية وتشوهات خلقية في الأجنة وطفرات.
ض ـ بعض المكونات الغذائية الضارة:
1 ـ الدهون السامة:
تعتبر الدهون المؤكسدة أو المتزنخة سامة إلى الحد كبير وخصوصاً في حالة نقص فيتامين (هـ)، وهي تنتج من إعادة استخدام الزيوت في عمليات القلي في وجود الهواء مما يتسبب في فقد الفيتامينات الموجودة به بالإضافة إلى تكوين معقدات، وإلى أكسدة الزيوت وتكوين مواد ضارة بالصحة والذي ينتج عنها إثارة الغشاء المخاطي المعوي، والإسهال وقد يكون لها نشاط سرطاني على المدى الطويل.
يوجد حمض الايريوسيك erucic acid بتركيزات مرتفعة في المسترد والشلجم. وهو عبارة عن حمض دهني غير مشبع يحتوي على 22 ذرة كربون ورابطة زوجية واحدة. يسبب هذا الحمض عند وجوده بتركيزات منخفضة تصل إلى 15% مشكلات خطيرة في القلب كالتهاب عضلة القلب والذي يؤدي إلى عدم القدرة على استخدام الأكسجين بكفاءة.
2 ـ السكريات غير القابلة للهضم:
تحتوي بعض البقوليات على سكريات ثلاثية غير قابلة للهضم بكميات تصل إلى 4% من الوزن الجاف. ونظراً لأن الجهاز الهضمي للإنسان لا يحتوي على الإنزيمات اللازمة لتحليل هذه السكريات، لذلك فإن لا تمتص في الأمعاء الدقيقة، وتصل إلى الأمعاء الغليظة حيث يتم تخمرها بواسطة البكتيريا الموجودة في هذه الأمعاء حيث تؤدي إلى انتفاخ، وعادة ما يكون سبب هذا الانتفاخ هو تكون غازات مثل ثاني أكسيد الكربون، الهيدروجين والميثان. إن زيادة تكوين الغازات تسبب: آلاماً في البطن، صداعاً، دوخة وتقلصات وأحياناً إسهالاً.
3 ـ الأحماض الأمينية:
الأحماض الأمينية الشائعة كالليوسين، ايزوليوسين، الفالين والتربتوفان لها تأثيرات سامة عند تركيزات مرتفعة كما تعمل كمنشطات لإحداث سرطان المثانة في الفئران.
4 ـ مضادات الفيتامينات:
يوجد إنزيم الثيأمينيز thiaminase الذي يتلف فيتامين الثيامين في: 31 نوعاً من الخضروات، 18 نوعاً من الفواكه، وعدة أنواع من السمك النيئ ولامطهو. ويوجد أعلى تركيز لهذا الإنزيم في: التوت الأسود، العنب الأسود النباتي، التوت الأزرق، الكرنب الأحمر، البنجر، التونة. كما أن الشاي يتلف الثيامين.
يوجد مضاد فيتامين 6 وهو مشابه للحمض الأميني برولين في بذور الكتان. يكون هذا الحمض الأميني معقد ثابت مع فيتامين 6 يجعله غير متاح للجسم. كما يعتقد أن السترال citral من قشور الموالح تثبط فيتامين أ، كما يوجد إنزيم الليبواكسيديز lipoxidase في فول الصويا ومنتجات نباتية أخرى تعمل على تلف فيتامين أ.
يرتبط الأفيدين avidin في بياض البيض الغني بالبيوتين، ولكن عند طهيه يكون الأفيدين غير نشط.

نهاية الموضوع

__________________