التعليب المنزلي للخضار (1)

التعليب المنزلي للخضار

المقدمة:

لقد عرف التعليب منذ أن اكتشفه الطباخ الفرنسي آبرت دون أن يعرف ماهية فاعليته ومع تقدم العلوم الأخرى وتطور الآلات تطور التعليب حتى أصبح بشكل التجاري الحالي خاصة بعد اختراع معقمات الضغط الضخمة وتوفر البرطمانات الزجاجية النموذجية التي أدت أو ساعدت في تطوره وانتشاره بشكل واسع ذلك لكفاءة تحملها للضغط والحرارة إضافة إلى عدم تأثيرها على المواد المعلبة.

والتعليب عبارة عن حفظ الأغذية بالبرطمانات الزجاجية النموذجية أو الأوعية المعدنية ومن ثم تعقيمها في إحدى المعقمات المعروفة.

مع أن التعليب التجاري قد غزا الأسواق بأصناف وأنواع مختلفة لاحصر لها من الطعام إلا أن التعليب المنزلي لايزال يحتل مركز الصدارة وذلك لما يتميز به التعليب والتجاري وهذه بعض مميزاته:

1- تعليب منتجات ممتازة من حيث الجودة.

2- تعليب المنتجات التي يرغب بتناولها.

3- تعليب كمية تتناسب واحتياجاتنا على مدار العام.

4- توفير في المصاريف حيث يتم التعليب في مواسم إنتاج الخضار وتكون أسعارها زهيدة.

5- إمكانية التحكم في كمية الملح الواجب إضافتها خاصة لمرضى القلب وكذلك التحكم في كمية ونوعية المواد السكرية التي تضاف للمربيات وذلك بالنسبة لمرضى السكر.

6- إنتاج معلبات تتناسب والأذواق الخاصة.

وسنتناول في هذه النشرة توضيح للخطوط الصحية التي تتبع في تعليب الخضار بشكل عام والمبنية على البحث والتجربة مع شرح الخطوط الصحيحة في تعليب الأنواع المعروفة في بلادنا خطوة بخطوة والتي يمكن استهلاكها بشكل معلبات لتكون عوناً للمبتدئ ومرجعاً للعامل في هذا المجال لأنه ما من لذة وشعور بالارتياح والسعادة إلا عندما نتناول أي شيء من صنع يدينا نتوخى فيه الجودة والنظافة والثقة فيما يتناوله.

إن التقيد العام بكل خطوة وتفهمها بشكل جيد قبل البدء بالعمل الكفيل في إنتاج أفضل خاصة وأن كثيرين ممن بدؤوا كمجربين فأصبحوا مدربين.
مصطلحات عامة لابد من معرفتها:

1- البرطمانات: Standard jars هو اسم يطلق على البرطمانات الزجاجية المستعملة في تعليب الخضر والفواكه وتتحمل حرارة التعقيم ولها غطاء محكم تعرف بمرطبانات الضغط وهي ذات قياسات مختلفة.

2- الحزام المطاطي : Rubber عبارة عن حلقة مطاطية توضع على فوهة البرطمانات لضمان إحكام قفلها.



3- الطريقة الباردة : Row Pack وهي طريقة يمكن بها تعبئة المادة المراد حفظها في البرطمانات بشكل طازج نظيفة ثم تجري عليها عمليات التصنيع المختلفة.

4- الطريقة الساخنة: Hot pack وهي الطريقة الساخنة التي تعبأ بها المواد حفظها بعد أن يكون قد جرى عليهما بعض عمليات لتصنيع من سلق وغيرها وتعبأ وهي ساخنة.

5- التصنيع Prossing : وهي العمليات التي تجري للمواد الأولية من سلق وتبريد وتعقيم لمدة كافية لقتل الأنزيمات والبكتريا والفطور والخمائر ( مسببات الفساد).

6- الأغذية منخفضة الحموضة : Low acid food هي الأغذية التي تحتوي على كمية قليلة جداً من الحموضة في محتواها الطبيعي مثل الخضراوات ماعدا البندورة ولحم الدجاج والأسماك.

7- الأغذية المرتفعة الحموضة : High acid food وهي الأغذية التي تحتوي على حموضة تتراوح مابين 0.36-2.35% من الحموضة الطبيعية مثل البندورة والفواكه والمخللات.

8- التسخين الابتدائي Exhausting : هي العملية التي تجري لطرد الهواء من البرطمانات بعد ملئها بالمواد المراد حفظها أو محلول الحفظ وتجري قبل عملية القفل مباشرة.

9- البكتريا – الفطور – الخمائر: Boids yeasts bactria كائنات حية نباتية وحيدة الخلية صغيرة جداً لاترى بالعين المجردة توجد في الهواء والماء وفي التربة فتسبب فساد الأغذية عندما لا تقتل.


10- الأنزيمات Enzymes : مواد توجد في كل الفواكه واللحوم والخضراوات تقريباً وعندما لاتتلف بشكل كامل أو يثبط عملها فإنها تسبب تغيراً في اللون والقوام والطعام.

11- البوتاليزم Botulism Poisoning هو عبارة عن السم نتيجة تناول طعام يحتوي عليه وهو عبارة عن مواد سامة تفرزها جراثيم Clostridium botulinun تنتقل هذه الجراثيم بالغبار وتكون مغلقة على المواد الطازجة حيث ينمو في المعلبات التي يوجد بها رشح أو قفلها غير محكم أو نتيجة عدم التعقيم بشكل عام وهي خطرة وتسبب الوفاة خلال 3-6 أيام ويمكن التعرف عليها من الرائحة المميزة للبرطمانات عند فتحها (رائحة حمض الزبدة في معلبات الخضراوات).

12- الفساد Spoilage: هو عبارة عن تلف الأغذية المعلبة.

13- الفطور والعفن: هي الكائنات التي تسبب تغير في الطعم والنكهة غير مؤذية في بعض الحالات ولكن وجود طبقة كثيفة من العفن فوق سطح الأغذية المعلبة يمكن أن يكون كدلالة بعدم استخدام الطعام.
الأمور الواجب القيام بها أثناء عملية التعليب:

1- تحضير كل الأجهزة والأدوات بشكل صالح للاستعمال من حيث النظافة والملائمة للعمل.

2- اتباع الخطوات والتوصيات بشكل دقيق لكل نوع من أنواع الطعام المراد تعليبه.

3- التحكم الكامل بعملية التعقيم من حيث وقت التعقيم ودرجات الحرارة لأن ذلك يعتبر اللبنة الأساسية في الإنتاج الجيد.

4- تجنب التبدلات الحرارية الفجائية لأنها تسبب ارتشاح المادة من البرطمان أو كسرها كما أنها تسبب تغيراً في النوعية.

5- تعقيم الأواني المتساوية في الحجم والمحتوية على نوع واحد من الطعام دفعة واحدة وعدم الخلط بينها لأن لكل نوع من المادة وقت خاص للتعقيم.

6- يفضل أن يحتوي المعقم (وعاء التعقيم) خاصة من أجل تعقيم الخضراوات واللحوم بشكل عام على منظم ضغط (10 باوند) ومنظم حرارة 240 ف.

7- تنظيف حافة الوعاء بقطعة قماش نظيف من أجل ضمان للقفل الجيد للوعاء.

8- يجب أن يحتوي المعقم على شبك في أسفله لوضع البرطمانات عليه.

9- المحافظة على نظافة الأدوات طول فترة التحضير والتعليب بشكل كامل وعدم تحريك أو مزج أنواع مختلفة بمحرك واحد إلا بعد تنظيفه بشكل جيد مع المحافظة على نظافة الأيدي عند لمس المادة أثناء لخلط وغسل الأيدي إذا كان لابد من خلط أنواع مختلفة من الطعام بعد الإنتهاء من خلط كل نوع على حده.

10- تسخين معلبات الخضار بشكل عام قبل تناولها لمدة 10-15 دقيقة دون تغطيتها.
الأمور التي يجب أو يفضل عدم القيام بها أثناء عملية التعليب:

1- عدم إضافة الأسبرين أو أي مادة يعتقد أنها تساعد في عملية الحفظ لأنه لاتوجد أي مادة ومعاملة أخرى تطيل من فترة الحفظ عند التعقيم بالحرارة.

ذلك لأن إضافة الأسبرين لاتكفي لتحويل رقم PH الطعام إلى الحامضي كما يعتقد وبالتالي فإن تعقيم المواد التي تعقم في معقم الضغط في المعقمات المفتوحة أو أن تقلل من فترة التعقيم اللازمة لأن الحموضة في الحبوب غير كافية للتحويل.

2- عدم التعقيم في الفرن العادي لأنه يسبب انفجار أو كسر البرطمانات الزجاجية إضافة إلى أنه لايؤمن الحرارة الكافية واللازمة لتعقيم الخضراوات بشكل خاص حيث يساعد على تلفها لعدم إتمام عملية التعقيم على الوجه الأكمل مع توفير الوسط الملائم ولنمو الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة والمسببة للفساد.

3- عدم استعمل أي مركب تجاري يعتقد أنه أفضل من التعقيم عند تعبئة المادة عوضاً عن إجراء عملية التعقيم.

4- عدم استعمال البرطمانات الزجاجية في التعقيم أو عند حفظ الأغذية بالتعقيم الحراري غير برطمانات الضغط المخصصة لذلك.

5- عدم تغطية برطمانات الضغط إلا بغطائها النظامي لإتمام عملية القفل.

6- عدم غمر الخضار والفواكه سواء في المحاليل الملحية أو بالماء الساخن أو البارد والفترة أطول من الفترة المقررة لأنها تفقد جزءً كبيراً من فيتاميناتها ونكهتها ورائحتها إضافة إلى فقد جزء كبير في لون بعض المواد.

7- عدم تعبئة وتعليب الخضار بالطريقة الباردة.

8- عدم استعمال القطعة المطاطية إلا لمرة واحدة خاصة تعليب الخضراوات لإتمام عملية القفل.
ملاحظات حول التعليب الصحيح من حيث الآنية:

1- يجب تعقيم الأواني والبرطمانات الزجاجية المراد تعبئتها بمواد تحتاج لفترة تعقيم أقل من 15 دقيقة لمدة 15 دقيقة.

2- لاضرورة لتعقيم البرطمانات الزجاجية التي ستعبأ بالخضراوات أو المواد التي تحتاج لفترة تعقيم أكثر من 15 دقيقة بشرط أن تكون نظيفة.

3- يمكن استعمال الأوعية الزجاجية مرة أخرى حتى عند تلف المادة فيها وذلك بـ:

‌أ- غسل البرطمان عدة مرات بالماء الساخن والصابون مع غسله بالماء البارد في كل مرة.

‌ب-ومن ثم تعقيمه لمدة 15 دقيقة إذا كان يحتوي على مادة فاسدة.

‌ج- تبديل القطعة المطاطية خاصة عند استعمال وعاء به مادة تالفة.

4- يجب تسخين البرطمانات المراد تعبئتها بالطريقة الباردة لبعض المواد قبل وضعها في المعقم وذلك لتجنب التبدلات الحرارية وتأثيراتها.
فحص القفل الجيد للبرطمانات:

‌أ- بعد تبريد البرطمانات وعند الضغط على الغطاء فإذا مابقي يبقى في مكانه دون أن يتغير مستواه دل ذلك على جودة القفل.

‌ب-إن عدم ظهور فقاعات داخل السائل وسماع صوت صافي عند النقر على الغطاء.

‌ج- لأن عدم ارتشاح المادة وخروج فقاعات باستمرار من البرطمان دليل على جودة القفل.


فحص المادة المعلبة:

أ‌- قبل الفتح: بفحص البرطمان من حيث خروج فقاعات أو انتشار رائحة غير مرغوبة وارتشاح في مادة البرطمان.

ب‌-بعد الفتح: تفحص المادة من حيث اللون ، الطعم ، الرائحة، حالة السائل ، لزوجيته ولونه، نمو الفطور الطراوة وغير الطبيعية، الاهتراء والتفسخ . إذ لوحظ على الطعام أي علامة من العلامات السابقة فلايؤكل بل يغلى لمدة 10 دقائق دون تغطية الوعاء فإذا أزيد الطعام أو ظهرت منه رائحة غير مرغوب فيها فلايؤكل بل يرمى ويتلف كما أنه لايعطى للحيوانات. يمكن عادة استعمال الآنية بعد تنظيفها كما سبق.
التخزين :

تخزن المعلبات في مكان بارد ، مظلم ، جاف، قد تزيد فترة التخزين عن العام لبعض المواد.

المحافظة على اللون:

للمحافظة على اللون أو التقليل من فقده تغمر الفواكه بشكل عام وبعض الخضراوات كالبطاطا أثناء تحضيرها في محلول محضر من 4 ليتر ماء مضاف إلى ملعقتين كبيرتين من كل من الملح والخل ترفع المادة مباشرة من المحلول بعد الانتهاء من التحضير وانقضاء الفترة المحددة للغمر بمحلول ملحي مكون من ليتر من الماء مضاف له ملعقة صغيرة إلى ملعقة ونصف من الملح.

يمكن إضافة 5 حبات من المركب التجاري لحمض الستريك والأسكوربيك لكل برطمان سعة ليتر من فيتامين C أو حمض الأسكوربيك التجاري لكل وعاء سعة ليتر.

إن سلق الخضراوات أثناء التحضير للتعليب عملية لها تأثير كبير في المحافظة على اللون والطعم لأنها تسبب قتل أنزيم البيروكسيدات السبب لتغير اللون وأكسدته غالباً.

معالجة الفقد الحراري المفاجئ أثناء عملية التعقيم:

في حالة التعقيم المفتوح لاخوف من انطفاء الموقد أثناء التعقيم إذ يستبدل بآخر وتعقم المادة للفترة المحددة مع السرعة في التبديل طبعاً.

أما إذا فقدت الحرارة بشكل مفاجئ أثناء التعقيم بمعقم الضغط فتختلف المعالجة حسب وقت الفقد: إذا انطفأ الموقد في أول الفترة فيعاد التعقيم من جديد للفترة المقررة. أما إذا انطفأ في نهاية الفترة فيعاد التعقيم للفترة المتبقية بطريقة المعقم المفتوح أي بفتح المعقم وبشرط أن يسرع في تحضير موقد آخر أما إذا احتاج تبديل الموقد لوقت طويل فيعاد التعقيم للفترة المحددة من جديد ويجب أن لايزيد كثير لعدم تبريد ماء المعقم وبالتالي الحاجة إلى تعقيم كامل.

أنواع المعقمات:

1- المعقم المفتوح ويستعمل للأغذية الحامضية بشكل عام كالمخللات والفواكه والمربيات والبندورة.

2- معقم الضغط (تحت ضغط 10 باوند) يستعمل في تعقيم الأغذية غير الحامضية كالخضراوات واللحوم بشكل عام.


خطوات التعقيم في المعقم المفتوح:

1- درجة حرارة التعقيم (10)م أو 212 فهرنهايت.

2- فحص الأوعية (البرطمانات) بشكل جيد والتأكد من صلاحية استعمالها في التعليب من حيث النظافة وإمكانية القفل مع المحافظة عليها ساخنة لحين الاستعمال بغمرها بالماء الساخن.

3- وضع المعقم على الموقد وتسخينه قبل الاستعمال ليكون جاهزاً للاستعمال عند الانتهاء من تحضير البرطمانات ومن ثم تعقيمها مباشرة، تسخن كمية كافية لغمر البرطمانات بـ2 سم من الماء وقبل وضعها تنقل كمية من الماء الغالي لتصب على حافة الوعاء بعد وضع البرطمانات ولضمان غمرها لسهولة العمل.

يمكن استعمال أي وعاء بشرط أن يزيد ارتفاعه بـ4 سم عن البرطمان وذلك بترك 2 سم فوق الأوعية تغمر بالماء و 2-4 سم لبخار الماء المتكاثف حيث يفضل أن يغطى الوعاء عند التعقيم.

4- تحضير المادة للتعليب حسب التعليمات الخاصة بها.

5- تعبئة المادة ثم تنظيف حافة الوعاء بشكل جيد بقطعة قماش ثم تقفل الأوعية وتوضع بعدها على شبك المعقم مع ترك فراغ بين الأوعية.

6- صب كمية الماء اللازمة لغمر الأوعية على حافة المعقم ولاتصب الأوعية مباشرة ثم ترفع الحرارة للوصول إلى درجة الغليان بأسرع وقت ممكن تحسب مدة التعقيم عند بدء الغليان ثانية.

7- ترك الأوعية في المعقم لفترة التعقيم الخاصة بكل مادة بالضبط.

8- عند الانتهاء من التعقيم برفع المعقم عن النار ثم نرفع البرطمانات وتوضع على شبك للتبريد أو على قطعة قماش. يترك فراغ فيما بينهما لسرعة التبريد ولاتغطى ويجب عدم وضع البرطمانات فوق سطح بارد ورطب بعد رفعها من المعقم لاستبعاد تأثير التبدلات الحرارية.


خطوات التعقيم في المعقم تحت الضغط:

1- غسل وتنظيف الأوعية وحفظها بشكل ساخن لحين الاستعمال واختبار إمكانية قفلها وتحملها للضغط والحرارة قبل الاستعمال.

2- وضع المعقم على النار في وضع الشبك في أسفله لوضع الأوعية عليه ثم صب ماء مغلي لارتفاع 5-7 سم. يجب وضع كمية كافية لإتمام عملية التعقيم دون نفاذ الماء من المعقم تلافياً لانفجاره. صورة رقم (9) وضع الأوعية في المعقم.

3- املأ الأوعية ثم امسح حافتها بشكل جيد وقفلها ووضعها على شبكة المعقم مع ترك فراغ بين البرطمانات لتسهيل حركة تيارات الماء وبالتالي نقل الحرارة بشكل أفضل.

4- قفل المعقم مع ترك صمام للبخار مفتوحاً لمدة 7-10 دقائق لضمان طرد الهواء من المعقم بشكل كامل وبعدها يقفل صمام البخار ويترك حتى يشير مؤشر الضغط (10) باوند حيث يبدأ بعدها بتوقيت فترة التعقيم الخاصة بكل مادة.

5- يجب التحكم بالحرارة (حرارة الموقد) طول فترة التعقيم للمحافظة على ضغط 10 باوند.

6- بعد انتهاء التعقيم تبعد الحرارة وتترك المعقم دون فتح حتى يشير المنظم إلى ضغط صفر ينتظر بعدها لمدة دقيقتين (يحتاج لمدة نصف ساعة تقريباً ليهبط الضغط من 10-0 باوند) ثم يفتح بالابتعاد عنه لمنع التعرض لبخار الماء المتصاعد والمؤذي.

7- ترفع الأوعية من المعقم بمسكها بقطعة قماش أو حامل إذا توفر وتوضع على شبك للتبريد وقطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.

8- فحص جودة القفل.

9- إذا حدث ارتشاح أو كان القفل غير جيد فإما أن يؤكل الطعام مباشرة أو يعاد تعقيمه لنفس الفترة مرة أخرى.

10- غسل الأوعية وتجفيفها ثم تخزينها في مكان بارد مظلم جاف. الأوعية المتداولة في التعليب هي برطمانات الضغط سعة ليتر أو ليتران. صورة رقم (10).

حفظ البامياء:

1- غسل القرون بشكل جيد مع فرز المصاب منها لاستبعادها تفضل القرون الصغيرة في التصنيع.

2- إزالة الأقماع.

3- سلق الخضر لمدة دقيقة واحدة ثم التبريد.

4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.

5- صب الماء الغالي فوق القرون مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلل الهواء بإمرار سكين أو قضيب صغير ضمن البرطمان.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.

7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.

8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك.

9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ اللوبياء:

1- غسل القرون بشكل جيد مع فرز القرون المصابة

2- تقطيع القرون

3- سلق الخضار لمدة 3 دقائق ثم تصفى

4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.

5- صب الماء المغلي فوق القطع في البرطمان مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .

7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.

8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك مع ترك فراغ بين البرطمانات.

9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ البازلاء:

1- تفصيص القرون مع فرز الحبوب المصابة.

2- غسل الحبوب بشكل جيد

3- سلق لمدة 3 دقائق

4- تعبئة الحبوب في البرطمانات ووضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر يترك 2 سم من الأعلى.

5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمر الحبوب ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.

7- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر .

8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بين الأوعية.

9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفاصولياء الخضرة الظازجة:
1- غسل القرون بشكل جيد وفرز المصاب منها.

2- إزالة النسر ثم تقطيع القرون إلى الطول المرغوب وغسلها مرة ثانية.

3- سلق القطع لمدة 5 دقائق ثم تصفيتها.

4- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح.

5- صب الماء المغلي فوق القطع لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمانات.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .

7- وضع البرطمانات في المعقم ثم تعقيمها لمدة 30 دقيقة لسعة ليتر.

8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد.

9- فحص البرطمانات من حيث الجودة القفل والتعقيم.
فطر عيش الغراب:

1- فرز الفطر والأجزاء غير الصالحة للأكل.

2- غسل عدة مرات بالماء ثم النقع بالماء البارد لمدة 10 دقائق ثم يغسل من جديد.

3- يقطع الفطر إذا كان كبيراً.

4- يغلي على نار هادئة لمدة 4 دقائق أو يبخر لمدة 15 دقيقة وذلك بوضعه في مصفاة توضع بمستواها على وعاء به ماء يغلي ثم يغطى الوعاء.

5- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى مع وضع ملعقة صغيرة من المحل لكل برطمان سعة ليتر.

6- صب الماء المغلي في البرطمان لغمر القطع مع ترك 1 سم من الأعلى ، يخلخل الهواء.

7- من أجل المحافظة على لون الفطر يضاف ربع ملعقة صغيرة من فيتامين C بشكل بودرة لكل برطمان سعة ليتر.

8- قفل الأوعية والتأكد من جودة القفل.

9- وضع الأوعية في المعقم ثم التعقيم لمدة 30 دقيقة .

10- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.

11- فحص الأوعية من حيث جودة القفل والتعقيم.