الرئيسية
أحدث الصور
التسجيل
دخولالتعليب المنزلي للخضار (2)
صفحة 1 من اصل 1
التعليب المنزلي للخضار (2)
ايمن السبت سبتمبر 20, 2008 10:11 pm
التعليب المنزلي للخضار (2)
حفظ الكوسا:
تحفظ الكوسا بصورة مختلفة إما بشكل شرائح لتستعمل في تحضير أنواع مختلفة من الطعام أو بصورة كاملة بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في تحضير المحاشي.
خطوات الحفظ:
1- غسل الخضر بشكل جيد
2- تقطيع أو حفر الكوسا ثم غسلها من جديد.
3- الساق في الماء المغلي لمدة دقيقة
4- التعبئة في البرطمانات ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر مع ترك 1سم من الأعلى.
5- صب الماء المغلي لغمر القطع أو الثمار الكاملة ثم يخلخل الهواء.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع الأوعية في المعقم ثم تعقيمها لمدة 40 دقيقة وعاء سعة ليتر.
8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.
9- فحص جودة القفل والتعقيم للبرطمانات ثم حفظها في مكان بارد ، مظلم، وجاف.
حفظ القرع (كوسا البرش):
تصنع الخضر الصغيرة حيث تحفظ بشكلها الكامل بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في المحاشي.
1- غسل الخضار بشكل جيد.
2- حفر أو نقر الخضار ثم برش القشرة الخارجية والغسل من جديد.
3- سلق في الماء المغلي لمدة 3 دقائق.
4- لتعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الخضر لغمرها ثم يخلخل الهواء.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .
7- وضع البرطمان في المعقم ومن ثم تعقبها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بينهما.
9- فحص جودة القفل والتعقيم.
حفظ الأرضي شوكي أنكينار:
1- تهيئة الرؤوس لتصبح صالحة للأكل وذلك بإزالة الأوراق الخارجية ورؤوس الأوراق الداخلية والأوبار مع غمر الرؤوس أثناء التحضير بمحلول مكون من الملح والماء وحمض الليمون لكل غالون ماء.
2- يوضع ملعقتين كبيرتين من الملح والماء وحمض الليمون ويترك في المحلول لعدة ساعات لإزالة الطعم القابض.
3- غسل القطع أو الرؤوس بشكل جيد بالماء البارد.
4- سلق الخضر لمدة 5 دقائق.
5- تعبئة القطع في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح وحمض الليمون لكل وعاء سعة ليتر.
6- صب الماء المغلي لغمر القطع وخلخلة الهواء.
7- القفل الجيد والتأكد من جودة القفل.
8- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة.
9- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها فوق شبك التبريد.
10- حفظ البرطمانات في مكان مظلم بارد بعد التأكد من جودة عملية التعقيم والقفل.
حفظ عكوب الجبل ( السليين):
1- إزالة الأشواك والأجزاء غير الصالحة بشكل جيد.
2- غسل جيد وكامل للقطع بالماء البارد عدة مرات أو تنقع بالماء لفترة 5 دقائق ثم تغسل بشكل جيد.
3- سلق لمدة 3 دقائق ثم تصفيتها.
4- تعبئة الخضار في البرطمانات ويوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الخضار لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين في البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر.
8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفول الأخضر:
1- تفصيص القرون وفرز المصاب منها.
2- غسل الحبوب بشكل جيد
3- سلق لمدة 3 دقائق وتصفيتها.
4- تعبئة الحبوب في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى تضاف ملعقة صغيرة من الملح لك برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ومن ثم فحصها من حيث جودة القفل والتعقيم.
9- وضعها في مكان مظلم جاف بارد للحفظ .
حفظ الخضار الورقية (السبانخ والسلق):
1- غسل الأوراق السليمة عدة مرات بالماء البارد مع تبديل الماء البارد في كل مرة.
2- تقطيع الأوراق.
3- غمرها بالماء على درجة الغليان حتى الذبول أو تبخر لمدة 10 دقائق.
4- تعبئة الأوراق في البرطمانات يضاف نصف ملعقة ملح صغيرة لوعاء سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي لغمر القطع ثم يخلخل الهواء بتحريك المادة بسكين أو سباتولا.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة لتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد و قطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ ورق العنب:
1- غسل الأوراق بشكل جيد عدة مرات بالماء البارد
2- تطبيق الأوراق بشكل جيد دون إزالة الأعناق كل 40 ورقة تقريباً مع بعضها.
3- غمر الأوراق بالماء الغالي حتى الذبول.
4- تعبئتها بالبرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يوضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الأوراق لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بتحريك سكين أو سباتولا من الناحية الخارجية للبرطمان لمنع تمزيق الأوراق.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم ومن ثم تعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.
حفظ عصير البندورة:
1- يستخلص العصير إما مباشرة أو بعد سلق الثمار لمة 15 دقيقة لسهولة استخلاص العصير بعد غسل الثمار بشكل جيد.
2- يؤخذ 12 كوب من العصير المصفى ثم يغلى بعد وضع ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون.
3- تعبئة العصير في البرطمانات النموذجية (برطمانات الضغط).
4- قفل البرطمانات والتأكد من جودة القفل.
5- وضع البرطمانات في المعقم والتعقيم لمدة 15 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
6- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك وقطعة قماش للتبريد مع ترك فراغ فيما بينها.
7- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية التعقيم والقفل.
8- حفظ البرطمانات في مكان بارد مظلم جاف.
حفظ البندورة بشكل كاتشاب:
المواد اللازمة:
3.5-4 كغ بندوره، كوب سكر، قليل من القرفة أ وقطعة بطول 3 سم، بصلة مفرومة بحجم وسط، كوب خل ، 4 ملاعق صغيرة ملح، قطعة من بذور الكرفس 1/2 ملعقة صغيرة فليفلة حار، 1.5 توم مطحون.
الطريقة:
1- غسل الثمار بشكل جيد واستبعاد التالف منها.
2- هرس الثمار.
3- خلط الثمار المهروسة مع البصل المفروم وعلى المزيج لمدة 25 دقيقة.
4- تصفية المزيج لاستخلاص العصير.
5- يضاف السكر للعصير ويسخن للغليان ثم تخفض الحرارة ويبخر لمدة 1.5-2 ساعة أو حتى الحصول على نصف الكمية الأساسية قبل التبخير ( تكثيف العصير).
6- يمزج الخل مع بقية التوابل في وعاء آخر ويغلى المزيج ثم يترك ليبرد المزيج حيث يصفى ثم يصب فوق عصير البندورة المكثف.
7- يضاف الملح ثم يغلى حتى الحصول على القوام المرغوب أو لمدة نصف ساعة تقريباً.
8- تعبئة الكاتشاب في برطمانات الضغط مع ترك 1 سم من الأعلى.
9- قفل البرطمانات والتأكد من جودة وصحة القفل.
10- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 5 دقائق لسعة ليتر.
11- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للبريد.
12- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية القفل والتعقيم .
13- يحرك المزيج باستمرار طوال فترة التسخين لمنع التصاقه.
مناقشة عامة:
1- لاضرورة من تعقيم البرطمانات المستعملة للتعبئة قبل الاستعمال ويكفي أن تكون نظيفة وساخنة لمنع التبدلات الحرارية.
2- استعمال معقم الضغط لتعقيمها مع المحافظة على ضغط 10 باوند طوال فترة التعقيم.
3- إن سبب خروج السائل وارتشاحه إلى الخارج إما أن يكون القفل غير تام أو بسبب ملء البرطمانات أكثر من اللازم أو بسبب تبدل الضغط بشكل مفاجئ أثناء عملية التعقيم.
4- لايبدل السائل المفقود أثناء عملية التعقيم بل يترك كما هو لأنه لاخوف من فساد المادة إذا لم تغمر بالسائل رغم دكانة لونها. إذا رغب في إضافة سائل وتبديله فيجب تعقيم البرطمانات مرة أخرى من جديد.
5- يمكن أن ترد عكر السائل إلى المسببات التالية:
أ- فساد الغذاء.
ب- استعمال ماء كلسي أثناء غمر الخضار.
ج- حفظ خضر نشوية ناضجة أكثر من اللازم.
6- طفو المادة في السطح نتيجة عدم تمام عملية القفل ولاستعمال صلصة كثيفة جداً ولعدم خلخلة الهواء بشكل جيد خاصة عند تعبئة الخضار بالطريقة الباردة والتي لاينصح بها للخضراوات.
7- ليست لإضافة الملح أي تأثير في عملية التعقيم إذ لاينقص أو يزيد من فعاليتها وإنما يضاف للطعم فقط.
8- ربما يتغير لون الغذاء أما نتيجة عملية الأكسدة في السطح بين الطعام وكمية الهواء المتبقي أو لعدم تسخين الغذاء لفترة أكثر أو أقل من اللازم.
9- استعمال أواني غير مطلية أثناء التحضير كالنحاسية أو الحديدية والتي تعطي اللون البني أو الأسود أو الرمادي أو نتيجة استعمال ماء به نسبة كبيرة من المعادن المذكورة.
فساد الأغذية يغير لونها وإضافة فيتامين C يحافظ على اللون، يجب عدم إضافة أي مواد في المنزل لأنه لايمكن التحكم بالكمية المناسبة خاصة وأن معظمها يضر بالصحة العامة.
بما أن الأغذية المحفوظة بهذه الطريقة تعرض لدرجة حرارة أكبر من درجة الحرارة اللازمة للطهو العادي لقتل الأحياء الدقيقة المسببة للفساد وبما أن الأغذية تمر بجميع مراحل التحضير العادي من غسل وسلق وتقشير وتجزئة وغيرها، لذلك نجد أن بعض العناصر فيها تتعرض لنقص تبعاً لنوع المادة الغذائية وقد يتعرض بعضها للهدم.
فقد وجد بشكل عام بالنسبة للفيتامينات أن التي تذوب بالدهون أقل تأثيراً من غيرها أثناء الحفظ.
وأن لفقد في الفيتامينات الذوابة في الماء يعود إلى الفقد أثناء عملية السلق والتعرض لفترة طويلة للأكسجين مع كبر السطح المعرض للأكسجين أثناء السلق كما أن التأخر في جمع الخضار وعدم السرعة في سلقها تؤدي إلى فقد كمية أكبر من هذه الفيتامينات.
ولذلك يفضل سلق الخضار بالبخار لتقليل الفقد في الفيتامينات الذوابة كما يفضل استعمال ماء السلق في غمر الخضار لتقليل الفقد منها.
حفظ الكوسا:
تحفظ الكوسا بصورة مختلفة إما بشكل شرائح لتستعمل في تحضير أنواع مختلفة من الطعام أو بصورة كاملة بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في تحضير المحاشي.
خطوات الحفظ:
1- غسل الخضر بشكل جيد
2- تقطيع أو حفر الكوسا ثم غسلها من جديد.
3- الساق في الماء المغلي لمدة دقيقة
4- التعبئة في البرطمانات ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر مع ترك 1سم من الأعلى.
5- صب الماء المغلي لغمر القطع أو الثمار الكاملة ثم يخلخل الهواء.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع الأوعية في المعقم ثم تعقيمها لمدة 40 دقيقة وعاء سعة ليتر.
8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.
9- فحص جودة القفل والتعقيم للبرطمانات ثم حفظها في مكان بارد ، مظلم، وجاف.
حفظ القرع (كوسا البرش):
تصنع الخضر الصغيرة حيث تحفظ بشكلها الكامل بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في المحاشي.
1- غسل الخضار بشكل جيد.
2- حفر أو نقر الخضار ثم برش القشرة الخارجية والغسل من جديد.
3- سلق في الماء المغلي لمدة 3 دقائق.
4- لتعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الخضر لغمرها ثم يخلخل الهواء.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .
7- وضع البرطمان في المعقم ومن ثم تعقبها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بينهما.
9- فحص جودة القفل والتعقيم.
حفظ الأرضي شوكي أنكينار:
1- تهيئة الرؤوس لتصبح صالحة للأكل وذلك بإزالة الأوراق الخارجية ورؤوس الأوراق الداخلية والأوبار مع غمر الرؤوس أثناء التحضير بمحلول مكون من الملح والماء وحمض الليمون لكل غالون ماء.
2- يوضع ملعقتين كبيرتين من الملح والماء وحمض الليمون ويترك في المحلول لعدة ساعات لإزالة الطعم القابض.
3- غسل القطع أو الرؤوس بشكل جيد بالماء البارد.
4- سلق الخضر لمدة 5 دقائق.
5- تعبئة القطع في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح وحمض الليمون لكل وعاء سعة ليتر.
6- صب الماء المغلي لغمر القطع وخلخلة الهواء.
7- القفل الجيد والتأكد من جودة القفل.
8- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة.
9- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها فوق شبك التبريد.
10- حفظ البرطمانات في مكان مظلم بارد بعد التأكد من جودة عملية التعقيم والقفل.
حفظ عكوب الجبل ( السليين):
1- إزالة الأشواك والأجزاء غير الصالحة بشكل جيد.
2- غسل جيد وكامل للقطع بالماء البارد عدة مرات أو تنقع بالماء لفترة 5 دقائق ثم تغسل بشكل جيد.
3- سلق لمدة 3 دقائق ثم تصفيتها.
4- تعبئة الخضار في البرطمانات ويوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الخضار لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين في البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر.
8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفول الأخضر:
1- تفصيص القرون وفرز المصاب منها.
2- غسل الحبوب بشكل جيد
3- سلق لمدة 3 دقائق وتصفيتها.
4- تعبئة الحبوب في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى تضاف ملعقة صغيرة من الملح لك برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ومن ثم فحصها من حيث جودة القفل والتعقيم.
9- وضعها في مكان مظلم جاف بارد للحفظ .
حفظ الخضار الورقية (السبانخ والسلق):
1- غسل الأوراق السليمة عدة مرات بالماء البارد مع تبديل الماء البارد في كل مرة.
2- تقطيع الأوراق.
3- غمرها بالماء على درجة الغليان حتى الذبول أو تبخر لمدة 10 دقائق.
4- تعبئة الأوراق في البرطمانات يضاف نصف ملعقة ملح صغيرة لوعاء سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي لغمر القطع ثم يخلخل الهواء بتحريك المادة بسكين أو سباتولا.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة لتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد و قطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ ورق العنب:
1- غسل الأوراق بشكل جيد عدة مرات بالماء البارد
2- تطبيق الأوراق بشكل جيد دون إزالة الأعناق كل 40 ورقة تقريباً مع بعضها.
3- غمر الأوراق بالماء الغالي حتى الذبول.
4- تعبئتها بالبرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يوضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الأوراق لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بتحريك سكين أو سباتولا من الناحية الخارجية للبرطمان لمنع تمزيق الأوراق.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم ومن ثم تعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.
حفظ عصير البندورة:
1- يستخلص العصير إما مباشرة أو بعد سلق الثمار لمة 15 دقيقة لسهولة استخلاص العصير بعد غسل الثمار بشكل جيد.
2- يؤخذ 12 كوب من العصير المصفى ثم يغلى بعد وضع ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون.
3- تعبئة العصير في البرطمانات النموذجية (برطمانات الضغط).
4- قفل البرطمانات والتأكد من جودة القفل.
5- وضع البرطمانات في المعقم والتعقيم لمدة 15 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
6- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك وقطعة قماش للتبريد مع ترك فراغ فيما بينها.
7- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية التعقيم والقفل.
8- حفظ البرطمانات في مكان بارد مظلم جاف.
حفظ البندورة بشكل كاتشاب:
المواد اللازمة:
3.5-4 كغ بندوره، كوب سكر، قليل من القرفة أ وقطعة بطول 3 سم، بصلة مفرومة بحجم وسط، كوب خل ، 4 ملاعق صغيرة ملح، قطعة من بذور الكرفس 1/2 ملعقة صغيرة فليفلة حار، 1.5 توم مطحون.
الطريقة:
1- غسل الثمار بشكل جيد واستبعاد التالف منها.
2- هرس الثمار.
3- خلط الثمار المهروسة مع البصل المفروم وعلى المزيج لمدة 25 دقيقة.
4- تصفية المزيج لاستخلاص العصير.
5- يضاف السكر للعصير ويسخن للغليان ثم تخفض الحرارة ويبخر لمدة 1.5-2 ساعة أو حتى الحصول على نصف الكمية الأساسية قبل التبخير ( تكثيف العصير).
6- يمزج الخل مع بقية التوابل في وعاء آخر ويغلى المزيج ثم يترك ليبرد المزيج حيث يصفى ثم يصب فوق عصير البندورة المكثف.
7- يضاف الملح ثم يغلى حتى الحصول على القوام المرغوب أو لمدة نصف ساعة تقريباً.
8- تعبئة الكاتشاب في برطمانات الضغط مع ترك 1 سم من الأعلى.
9- قفل البرطمانات والتأكد من جودة وصحة القفل.
10- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 5 دقائق لسعة ليتر.
11- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للبريد.
12- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية القفل والتعقيم .
13- يحرك المزيج باستمرار طوال فترة التسخين لمنع التصاقه.
مناقشة عامة:
1- لاضرورة من تعقيم البرطمانات المستعملة للتعبئة قبل الاستعمال ويكفي أن تكون نظيفة وساخنة لمنع التبدلات الحرارية.
2- استعمال معقم الضغط لتعقيمها مع المحافظة على ضغط 10 باوند طوال فترة التعقيم.
3- إن سبب خروج السائل وارتشاحه إلى الخارج إما أن يكون القفل غير تام أو بسبب ملء البرطمانات أكثر من اللازم أو بسبب تبدل الضغط بشكل مفاجئ أثناء عملية التعقيم.
4- لايبدل السائل المفقود أثناء عملية التعقيم بل يترك كما هو لأنه لاخوف من فساد المادة إذا لم تغمر بالسائل رغم دكانة لونها. إذا رغب في إضافة سائل وتبديله فيجب تعقيم البرطمانات مرة أخرى من جديد.
5- يمكن أن ترد عكر السائل إلى المسببات التالية:
أ- فساد الغذاء.
ب- استعمال ماء كلسي أثناء غمر الخضار.
ج- حفظ خضر نشوية ناضجة أكثر من اللازم.
6- طفو المادة في السطح نتيجة عدم تمام عملية القفل ولاستعمال صلصة كثيفة جداً ولعدم خلخلة الهواء بشكل جيد خاصة عند تعبئة الخضار بالطريقة الباردة والتي لاينصح بها للخضراوات.
7- ليست لإضافة الملح أي تأثير في عملية التعقيم إذ لاينقص أو يزيد من فعاليتها وإنما يضاف للطعم فقط.
8- ربما يتغير لون الغذاء أما نتيجة عملية الأكسدة في السطح بين الطعام وكمية الهواء المتبقي أو لعدم تسخين الغذاء لفترة أكثر أو أقل من اللازم.
9- استعمال أواني غير مطلية أثناء التحضير كالنحاسية أو الحديدية والتي تعطي اللون البني أو الأسود أو الرمادي أو نتيجة استعمال ماء به نسبة كبيرة من المعادن المذكورة.
فساد الأغذية يغير لونها وإضافة فيتامين C يحافظ على اللون، يجب عدم إضافة أي مواد في المنزل لأنه لايمكن التحكم بالكمية المناسبة خاصة وأن معظمها يضر بالصحة العامة.
بما أن الأغذية المحفوظة بهذه الطريقة تعرض لدرجة حرارة أكبر من درجة الحرارة اللازمة للطهو العادي لقتل الأحياء الدقيقة المسببة للفساد وبما أن الأغذية تمر بجميع مراحل التحضير العادي من غسل وسلق وتقشير وتجزئة وغيرها، لذلك نجد أن بعض العناصر فيها تتعرض لنقص تبعاً لنوع المادة الغذائية وقد يتعرض بعضها للهدم.
فقد وجد بشكل عام بالنسبة للفيتامينات أن التي تذوب بالدهون أقل تأثيراً من غيرها أثناء الحفظ.
وأن لفقد في الفيتامينات الذوابة في الماء يعود إلى الفقد أثناء عملية السلق والتعرض لفترة طويلة للأكسجين مع كبر السطح المعرض للأكسجين أثناء السلق كما أن التأخر في جمع الخضار وعدم السرعة في سلقها تؤدي إلى فقد كمية أكبر من هذه الفيتامينات.
ولذلك يفضل سلق الخضار بالبخار لتقليل الفقد في الفيتامينات الذوابة كما يفضل استعمال ماء السلق في غمر الخضار لتقليل الفقد منها.
ايمن- Admin
- عدد المساهمات : 391
تاريخ التسجيل : 20/08/2008
العمر : 54 -
مواضيع مماثلةصفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى